초콜릿 마카롱(Chocolate Macarons)

 

 

 

 

Equipment

• Food Scale
• Stand Mixer
• Sifter
• Parchment Paper
• Piping Bag
• 802 Round Piping Tip
• Food processor

Ingredients

• 50 grams almond flour
• 114 grams powdered sugar
• 7 grams cocoa powder
• 57 grams egg whites aged overnight in the fridge and brought to room temperature
• ⅛ teaspoon cream of tartar
• 28 grams granulated sugar
• ½ teaspoon vanilla extract
• 1 pinch salt

Chocolate Ganache

• 2 ounces heavy cream
• 2.5 ounces chocolate semisweet, milk or dark
• ½ teaspoon vanilla
• ⅛ teaspoon salt

 

장비

식품 저울

스탠드 믹서

체

양피지

파이핑 백

802 원형 파이핑 팁

푸드 프로세서

재료

아몬드 가루 50g

가루 설탕 114g

코코아 가루 7g

냉장고에서 하룻밤 숙성시킨 후 실온으로 가져온 달걀 흰자 57g

크림 오브 타르타르(cream of tartar) ⅛작은술

그래뉴당 granulated sugar 28g

바닐라 추출물 ½작은술

소금 1 꼬집

초콜릿 가나슈

헤비 크림(heavy cream) 2온스 56.699046g

세미 스위트, 밀크 또는 다크 초콜릿 2.5온스

70.873808g

바닐라 ½작은술

소금 ⅛작은술

 

160℃에서 약 14~15분

 

지침

초콜릿 마카롱

1. 오븐을 320ºF로 예열하고 마카롱 템플릿과 유산지를 베이킹 시트 ½에 깔아줍니다.
2. 가루 설탕, 코코아 가루, 소금, 아몬드 가루를 함께 체에 내려 섞이지 않으면 두 번 체로 쳐줍니다.
3. 푸드 프로세서에서 혼합물을 8~10회 펄싱하여 아몬드 가루의 입자와 질감을 더 곱게 만들고 재료를 잘 섞어줍니다.
4. 달걀흰자를 거품이 날 때까지 약하게 휘핑한 후 설탕을 3분의 1씩 천천히 넣습니다.
5. 달걀 흰자위가 하얗게 변하고 거품기로 표면에 선이 생기면 타르타르 크림을 넣고 부드러운 윤기가 나는 봉우리가 생길 때까지 중간 속도로 휘핑합니다.
6. 머랭이 부드러워지면 바닐라를 추가합니다. 그런 다음 거품기 안쪽에서 뭉치기 시작하는 딱딱한 봉우리가 생길 때까지 중간 높이에서 계속 휘핑합니다.
7. 아몬드 혼합물의 ⅓을 머랭에 추가합니다. 주걱으로 반죽 아래쪽과 가장자리를 접은 다음 아몬드 가루가 섞일 때까지 가운데를 자릅니다. 나머지 아몬드 가루를 넣고 균일해질 때까지 계속 접습니다. (동영상 참조)
8. 머랭의 공기를 빼내기 위해 볼을 돌리면서 반죽 위에 있는 주걱으로 부드럽게 눌러줍니다. 반죽이 리본 모양이 되어 용암처럼 움직일 때까지 바깥쪽 가장자리를 중심으로 계속 접습니다.
9. 머랭이 주걱에서 리본 모양이 되고 가라앉은 반죽이 나머지 반죽에 거의 다 녹아내리지만 여전히 약간의 선이 남으면 머랭이 완성된 것입니다.
10. 시트 팬에 유산지를 깔아줍니다. 직경 1” 정도의 작은 동그란 모양을 만듭니다. 필요한 경우 템플릿을 사용합니다.
11. 테이블에서 약 5인치 위에서 팬을 5~6회 떨어뜨려 기포를 제거합니다. 이쑤시개를 사용하여 표면 아래에 갇힌 큰 공기 주머니를 제거합니다. 손끝에 아주 소량의 물을 묻혀 거친 부분을 부드럽게 닦아냅니다.
12. 표면에 크러스트가 형성될 때까지 뚜껑을 덮지 않고 말리세요. 약 30분~2시간 또는 쿠키 표면에 마른 막이 생길 때까지 기다립니다. 습기가 많은 곳에서는 공간 히터를 근처에 두면 쿠키가 더 빨리 건조됩니다.
13. 320ºF에서 약 14~15분간 또는 옅은 갈색이 될 때까지 굽습니다. 완전히 갈색으로 구워지지 않으면 1분 더 굽습니다. 식힌 쿠키는 유산지에서 달라붙지 않고 잘 떨어져야 합니다. 달라붙으면 충분히 구워지지 않은 것입니다.
14. 완전히 식힌 후 유산지를 떼어내고 가나슈를 채웁니다. 쿠키는 냉장고에 최대 5일간 보관할 수 있습니다. 껍질은 밀폐 용기에 담아 6개월 동안 냉동 보관할 수 있습니다.

 

가나슈의 경우

모든 재료를 내열 볼에 넣고 전자레인지에 1분간 돌립니다. 5분간 그대로 두었다가 부드러워질 때까지 휘젓습니다. 완전히 녹지 않으면 15초간 더 가열합니다. 20분간 냉장고에 넣은 후 부드러워질 때까지 휘저어줍니다. 땅콩버터의 질감이 느껴져야 합니다.