프레첼 빵 (Pretzel Buns) 2

 

Cpyright

 

Prep

20 mins

Bake

22 to 26 mins

Total

1 hr 57 mins

Yield

10 buns

 

Ingredients

Dough

1 3/4 cups (397g) water, warm

2 tablespoons (28g) unsalted butter

3/4 teaspoon table salt

4 1/2 cups (540g) King Arthur Unbleached Bread Flour

1/4 cup (28g) King Arthur Baker's Special Dry Milk or nonfat dry milk

2 teaspoons instant yeast

Topping

pretzel salt or coarse salt, e.g., Sel Gris

Water bath

2 quarts (1814g) water

1 tablespoon (18g) table salt

1/4 cup (57g) baking soda

Instructions

Weigh your flour; or measure it by gently spooning it into a cup, then sweeping off any excess. Mix and knead the dough ingredients — by hand, mixer, or bread machine — to make a smooth, slightly sticky dough, about 5 minutes if using a stand mixer.

Allow the dough to rise in a lightly greased bowl, covered, for about 1 hour, until doubled.

Gently deflate the dough, and transfer it to a lightly greased work surface.

Divide the dough into 10 pieces (about 100g each) and shape each piece into a smooth ball. Flatten each dough ball with the palm of your hand until it's about 3" across. (Alternatively, for instructions on how to shape long sub-style sandwich buns, see the tip below.)

Lightly grease a baking sheet; or line the sheet with parchment and grease the parchment. Place the balls on the baking sheet, cover, and let rest for 15 minutes.

Preheat the oven to 400°F.

Prepare the water bath: Bring the water, salt, and baking soda to a boil in a large pot.

Drop 5 dough balls at a time into the water bath.

Cook for 30 seconds, flip over, and cook for 30 seconds longer. Using a slotted spoon, return the buns to the baking sheet.

While the pretzel buns are still warm from the water, sprinkle them with coarse sea salt. Using scissors or a sharp knife, cut 1/2"-deep crosses into the center of each bun. Boil, top, and score the remaining 5 buns.

Bake the pretzel buns for 20 to 24 minutes, or until they're a deep-dark brown. Remove them from the oven, and transfer to a rack to cool.

Tips from our Bakers

These pretzels can also be shaped into long stuffed sandwich-style buns, perfect for grilled sausage with peppers and onions or brats and sauerkraut. After the first rise, simply divide the dough into eight pieces (125g each), shaping them each into a ball. Flatten the balls into 6" disks and roll them into logs, pinching the seam and ends to seal. On a clean, dry work surface (no oil, no flour), use two hands to drag each log toward you; the friction of the work surface should seal the seam and smooth out the surface of the bun. Let the buns rest for 15 minutes, then boil them, 3 logs at a time, and bake them according to the recipe instructions, slashing them diagonally or lengthwise.

To make a gluten-free version of these pretzel buns, follow our recipe for Gluten-Free Hamburger Buns through step 7 (letting the shaped buns rise for about 20 minutes on a greased sheet of parchment). While the buns are rising, preheat the oven to 350°F and prepare the water bath (step 7 of the Pretzel Buns recipe). Boil, top, and score the gluten-free buns as directed, then bake at 350°F for 30 to 35 minutes, until well-browned and they reach an internal temperature of at least 190°F when measured with a digital thermometer.

Interested in baking these pretzels with lye instead of baking soda? While wearing eye protection and rubber or latex gloves, mix 20g food-grade lye into a non-reactive bowl holding 500g cold water and stir to dissolve. Transfer your shaped pretzel to the bath and let soak for 10 to 15 seconds. Place the pretzel on a stainless steel rack over parchment to catch any excess solution. After a few minutes, transfer the dipped pretzel to a silicone or parchment-lined baking sheet. The dough can then be scored, salted, and baked. To dispose of the diluted lye solution, pour it directly down the drain, then follow with a few seconds of cold water from the sink faucet. For a guide to using lye in your baking, see our blog post, A baker’s tips for safely working with lye.

 

재료

반죽

따뜻한 물 1 3/4컵(397g)

무염 버터 2큰술(28g)

식용 소금 3/4작은술

킹 아서 무표백 빵가루 4 1/2컵(540g)

킹 아서 베이커 스페셜 드라이 밀크 또는 무지방 드라이 밀크 1/4컵(28g)

인스턴트 이스트 2작은술

토핑

프레첼 소금 또는 굵은 소금(예: 셀 그리)

수조

물 2쿼트(1814g)

식용 소금 1큰술(18g)

베이킹 소다 1/4컵(57g)

 

지침

1. 밀가루의 무게를 재거나 컵에 숟가락으로 가볍게 떠서 계량한 다음 여분이 있으면 쓸어내려서 계량합니다. 반죽 재료를 손, 믹서 또는 제빵기로 섞고 반죽하여 부드럽고 약간 끈적끈적한 반죽이 되도록 약 5분간(스탠드 믹서를 사용하는 경우) 반죽합니다.
2. 반죽이 두 배가 될 때까지 뚜껑을 덮고 가볍게 기름을 바른 볼에서 약 1시간 동안 부풀어 오르게 합니다.
3. 반죽의 공기를 부드럽게 빼고 기름을 살짝 바른 작업대에 옮깁니다.
4. 반죽을 10조각(각각 약 100g)으로 나누고 각 조각을 부드러운 공 모양으로 만듭니다. 각 반죽 볼을 손바닥으로 가로 3인치 정도가 될 때까지 납작하게 만듭니다. (또는 긴 서브 스타일의 샌드위치 번 모양을 만드는 방법은 아래 팁을 참조하세요.)
5. 베이킹 시트에 가볍게 기름을 바르거나 유산지를 깔고 유산지에 기름을 바릅니다. 볼을 베이킹 시트에 올리고 뚜껑을 덮은 후 15분간 휴지합니다.
6. 오븐을 400°F로 예열합니다.

Prepare the water bath: 수조를 준비합니다: 큰 냄비에 물, 소금, 베이킹소다를 넣고 끓입니다.

1. 반죽 볼을 한 번에 5개씩 수조에 떨어뜨립니다.
2. 30초간 조리한 후 뒤집어서 30초 더 조리합니다. 슬롯형 스푼을 사용해 번을 베이킹 시트에 다시 올립니다.
3. 프레첼 번이 아직 물에서 따뜻할 때 굵은 천일염을 뿌려줍니다. 가위나 날카로운 칼을 사용하여 각 빵의 중앙에 1/2인치 깊이의 십자 모양으로 자릅니다. 나머지 5개의 번을 삶아 윗부분을 올리고 점수를 매깁니다.
4. 프레첼 번을 20~24분간 또는 진한 갈색이 될 때까지 굽습니다. 오븐에서 꺼내 랙으로 옮겨 식힙니다.

Tips from our Bakers 베이커의 팁

이 프레즐은 길고 속이 채워진 샌드위치 스타일의 번 모양으로 만들 수도 있는데, 고추와 양파를 곁들인 구운 소시지나 브랫치, 소금에 절인 양배추와 함께 먹기에도 좋습니다. 한 번 부풀린 반죽을 8조각(각 125g)으로 나누어 각각 공 모양으로 만듭니다. 볼을 6인치 원반 모양으로 납작하게 만든 후 통나무 모양으로 굴려 이음새와 끝을 꼬집어 밀봉합니다. 깨끗하고 건조한 작업대(기름이나 밀가루가 없는)에서 두 손으로 통나무를 몸 쪽으로 끌어서 작업대의 마찰이 이음새를 밀봉하고 빵의 표면을 매끄럽게 합니다. 빵을 15분간 휴지시킨 다음 한 번에 통나무 3개씩 삶아 레시피 지침에 따라 대각선 또는 세로로 자르면서 굽습니다.

글루텐 프리 버전의 프레첼 번을 만들려면 글루텐 프리 햄버거 번 레시피의 Gluten-Free Hamburger Buns 7단계(기름을 바른 유산지에 모양을 만든 번을 약 20분간 부풀려 놓습니다)를 따릅니다. 빵이 부풀어 오르는 동안 오븐을 350°F로 예열하고 수조를 준비합니다(프레첼 번 레시피의 7단계). 지시에 따라 글루텐 프리 번을 삶아 윗부분을 올린 다음, 디지털 온도계 digital thermometer로 측정했을 때 내부 온도가 최소 190°F가 될 때까지 350°F에서 30~35분간 노릇하게 구워줍니다.

베이킹소다 대신 양잿물로 프레즐을 구워보고 싶으신가요? 보안경과 고무 또는 라텍스 장갑을 착용한 상태에서 식품용 잿물 20g을 찬물 500g이 담긴 반응성이 없는 그릇에 넣고 녹을 때까지 저어줍니다. 모양을 잡은 프레즐을 욕조에 넣고 10~15초간 담가둡니다. 프레즐을 양피지 위에 스테인리스 스틸 선반에 올려 여분의 용액이 남지 않도록 합니다. 몇 분 후 담근 프레즐을 실리콘 또는 유산지를 깐 베이킹 시트에 옮깁니다. 그런 다음 반죽에 칼집을 내고 소금에 절인 후 구워줍니다. 희석한 잿물 용액을 버리려면 배수구에 직접 붓고 싱크대 수도꼭지에서 찬물을 몇 초간 흘려보내면 됩니다. 베이킹에 잿물을 사용하는 방법에 대한 가이드는 베이커가 안전하게 잿물을 사용하기 위한 팁 블로그 포스팅을 참조하세요. A baker’s tips for safely working with lye.