무스 케이크

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무스케이크[ mousse cake ]

크림을 차게 하여 만든 케이크.

 

생크림에 과일 따위를 갈아 섞은 것을 거품 형태로 얼려 빵 위에 바른 케이크. ⇒규범 표기는 ‘무스케이크’이다.

 

무스(mousse)는 프랑어로 '거품'이라는 뜻이다. 거품처럼 부드럽고 가벼운 느낌의 크림을 이용하여 만든 케이크를 말한다. 크림·달걀·젤라틴 등을 주재료로 한다. 크림을 얼리거나 젤라틴으로 굳혀서 사용하기 때문에 아이스크림과 젤리의 중간 형태라고 할 수 있다. 딸기·블루베리 등 각종 과일과 초콜릿·치즈 등을 생크림과 섞어 무스의 색깔과 맛을 다양하게 만들 수 있다. 만드는 법은 재료에 따라 다르지만 크림을 만들 때 온도를 잘 맞추어야 양도 풍부해지고 느낌도 가벼운 크림이 된다.

만드는 방법은 먼저 달걀노른자를 거품 낸 다음 설탕을 섞는다. 여기에 뜨겁게 데운 우유를 부은 뒤, 불린 젤라틴을 넣고 완전히 녹인다. 그릇을 얼음물에 담그고 내용물을 저어가며 식힌다. 거품 낸 생크림을 섞어 부드러운 무스를 만든다. 이때 과일즙이나 초콜릿을 첨가할 수도 있다. 스펀지케이크 1장을 링틀 바닥에 놓는다. 스펀지케이크 위에 과일·초콜릿·치즈 등의 재료를 넣는다. 그 위에 무스를 전체 분량의 1/2 정도 올린다. 다시 스펀지케이크를 얹고 가볍게 눌러준다. 남은 무스를 모두 얹고 표면을 고르게 만든다. 2∼3시간 정도 냉장고에 넣어 굳힌다. 케이크가 굳어지면 틀을 빼낸다. 케이크 위에 과일·생크림·초콜릿·코코아 가루 등으로 장식한다.

[네이버 지식백과] 무스케이크 [mousse cake] (두산백과 두피디아, 두산백과)

다크 초콜릿 무스 케이크

 

Yield: serves 12

 

Ingredients

• 1 and 3/4 cups (219g) all-purpose flour (spooned & leveled)
• 3/4 cup (62g) unsweetened natural cocoa powder* (see note)
• 1 and 3/4 cups (350g) granulated sugar
• 2 teaspoons baking soda
• 1 teaspoon baking powder
• 1 teaspoon salt
• 2 teaspoons espresso powder (optional)*
• 1/2 cup (120ml) canola or vegetable oil
• 2 large eggs, at room temperature
• 3/4 cup (180g) full fat sour cream, at room temperature
• 1/2 cup (120ml) buttermilk, at room temperature*
• 2 teaspoons pure vanilla extract
• 1/2 cup (120ml) hot water or coffee*
• optional: 1 cup (180g) mini or regular semi-sweet chocolate chips
• optional garnish: fresh berries and/or chocolate shavings

Chocolate Mousse

• 1/2 cup (120ml) hot water
• 1/4 cup (22g) unsweetened cocoa powder* (see note)
• two 4-ounce quality semi-sweet chocolate bars (113g each), finely chopped*
• 2 cups (480ml) heavy cream or heavy whipping cream
• 2 Tablespoons (15g) confectioners’ sugar
• 1/2 teaspoon pure vanilla extract

Chocolate Ganache

• two 4-ounce quality semi-sweet chocolate bars (113g each), finely chopped*
• 1 cup (240ml) heavy cream or heavy whipping cream

 

재료

• 다용도 밀가루 1과 3/4컵(219g)(숟가락으로 떠서 수평을 맞춘 것)
• 무가당 천연 코코아 파우더 3/4컵(62g) * (참고)
• 그래뉴당 설탕 1과 3/4컵(350g)
• 베이킹 소다 2작은술
• 베이킹 파우더 1작은술
• 소금 1작은술
• 에스프레소 파우더 2작은술(선택 사항)*
• 카놀라유 또는 식물성 오일 1/2컵(120ml)
• 큰 달걀 2개, 실온 보관
• 실온에 둔 풀팻 사워 크림 3/4컵(180g)
• 버터밀크 1/2컵(120ml), 실온**
• 순수한 바닐라 추출물 2작은술
• 뜨거운 물 또는 커피 1/2컵(120ml) *
• 선택 사항: 미니 또는 일반 세미 스위트 초콜릿 칩 1컵(180g)
• 가니쉬 선택: 신선한 베리류 또는 초콜릿 부스러기
• 초콜릿 무스
• 뜨거운 물 1/2컵(120ml)
• 무가당 코코아 파우더* 1/4컵(22g)(참고 참고)
• 잘게 다진 4온스 품질의 세미 스위트 초콜릿 바 2개(각 113g) *
• 헤비 크림 또는 헤비 휘핑 크림 2컵(480ml)
• 가루설탕 2큰술(15g)
• 순수 바닐라 추출물 1/2작은술
• 초콜릿 가나슈
• 잘게 다진 4온스 품질의 세미 스위트 초콜릿 바 2개(각 113g) *
• 헤비 크림 또는 진한 휘핑 크림 1컵(240ml)

 

지침

1. 오븐을 350°F(177°C)로 예열합니다. 8인치 또는 9인치 케이크 팬 8-inch or 9-inch cake pans 4개에 유산지를 깔고 유산지를 둥글게 깐 다음 유산지에 기름을 바릅니다. 유산지는 케이크가 팬에서 원활하게 분리되도록 도와줍니다. (도움이 된다면 이 케이크용 유산지 parchment paper rounds for cakes
2. Make the cake: 케이크 만들기: 밀가루, 코코아 파우더, 설탕, 베이킹 소다, 베이킹 파우더, 소금, 에스프레소 파우더(사용하는 경우)를 큰 볼에 넣고 함께 휘젓습니다. 따로 보관합니다. 거품기가 부착된 핸드믹서나 스탠드 믹서를 사용하여(또는 거품기를 사용해도 됩니다) 오일, 달걀, 사워 크림을 중간 속도에서 잘 섞일 때까지 섞어줍니다. 버터밀크와 바닐라를 넣고 잘 섞일 때까지 섞어줍니다. 젖은 재료를 마른 재료에 붓고 뜨거운 물/커피를 넣은 다음 반죽이 완전히 섞일 때까지 저속으로 휘핑하거나 치댑니다. 초콜릿 칩을 사용하는 경우 접어서 섞어줍니다.
3. 반죽을 4개의 팬에 골고루 나눕니다. 19~23분간 굽습니다. 굽는 시간은 사람마다 다르므로 계속 지켜보세요. 중앙에 이쑤시개를 꽂았을 때 깨끗하게 나오면 케이크가 완성된 것입니다.
4. 오븐에서 케이크를 꺼내 와이어 랙에 올려 놓습니다. 팬에서 완전히 식힙니다. 케이크가 식으면서 가운데가 약간 가라앉을 수 있는데, 이는 예상되는 현상입니다.
5. As the cakes cool, prepare the chocolate mousse 케이크가 식으면 초콜릿 무스를 준비하여 케이크 층과 동시에 차갑게 식혀 준비합니다. 무스를 1~2일 전에 미리 준비할 수도 있습니다. 뜨거운 물과 코코아 가루를 함께 휘젓습니다. 따로 보관합니다. 잘게 자른 초콜릿 바를 이중 보일러에서 녹이거나 전자레인지를 사용합니다. 전자레인지를 사용하는 경우: 다진 초콜릿을 내열 중간 크기의 그릇에 넣습니다. 전자레인지에서 20초 단위로 녹이면서 완전히 녹고 부드러워질 때까지 저어줍니다. 녹인 초콜릿에 뜨거운 물/코코아 혼합물을 붓고 걸쭉하고 부드러워질 때까지 저어줍니다. 따로 보관합니다. 핸드 믹서 또는 거품기가 부착된 스탠드 믹서를 사용하여 헤비 크림, 제과용 설탕, 바닐라 추출물을 중간 속도에서 중간 봉우리가 형성될 때까지 약 3~4분간 휘핑합니다. 중간 피크는 부드럽거나 느슨한 피크와 딱딱한 피크 사이의 중간 정도입니다. 초콜릿 혼합물을 붓고 숟가락이나 고무 주걱을 사용해 부드럽게 섞어줍니다. 너무 많이 섞으면 무스가 부풀어 오르거나 묽어질 수 있으니 주의하세요. 무스를 뚜껑을 덮고 냉장고에서 최소 2시간에서 최대 2일까지 식힙니다. 초콜릿 무스 약 4.5컵 분량입니다.
6. Assemble layers before preparing chocolate ganache: 초콜릿 가나슈를 준비하기 전에 레이어를 조립합니다: 먼저, 필요한 경우 케이크의 수평을 맞추고 큰 톱니 모양의 칼을 사용하여 케이크 윗부분을 얇게 썰어 평평한 표면을 만듭니다. 버리거나 아이스크림 위에 부숴 버립니다(또는 아이스크림 위에 부숴 버립니다!). 케이크 스탠드, 케이크 턴테이블 cake turntable 또는 서빙 플레이트에 케이크 한 층을 올립니다. 큰 아이싱 스패출러 large icing spatula를 사용하여 초콜릿 무스 약 1.5컵을 케이크 위에 골고루 뿌립니다. 두 번째 레이어를 올리고 초콜릿 무스 1.5컵을 골고루 덮어줍니다. 세 번째 케이크 층을 올린 다음 무스 1.5컵을 다시 골고루 펴 바릅니다. 얇은 부스러기 코팅을 위해 무스 한 스푼을 남겨둡니다. 마지막 네 번째 케이크 층을 올립니다. 남은 무스를 측면에 부스러기 코팅처럼 펴 바릅니다. 케이크 주위에 벤치 스크레이퍼 bench scraper를 돌려 부스러기 코팅을 부드럽게 합니다. 케이크를 최소 1시간에서 최대 4시간 동안 냉장 보관합니다. 기다리는 동안 가나슈를 준비합니다.
7. Chocolate Ganache: 초콜릿 가나슈: 잘게 썬 초콜릿을 내열 중간 크기의 볼에 넣습니다. 작은 냄비에 크림을 넣고 중간 불에서 부드럽게 끓기 시작할 때까지 가열합니다. (너무 뜨거우니 급하게 끓이지 마세요!) 초콜릿 위에 붓고 2~3분간 그대로 두어 초콜릿이 부드럽게 부드러워지도록 합니다. 금속 스푼이나 작은 고무 주걱으로 초콜릿이 녹고 혼합물이 부드러워질 때까지 아주 천천히 저어줍니다. 초콜릿을 잘게 다질수록 크림과 함께 더 빨리 녹습니다. 녹지 않으면 전자레인지에 돌리지 마세요. 필요한 경우 초콜릿 가나슈 문제 해결을 Troubleshooting Chocolate Ganache. 참조하세요. 가나슈 혼합물이 부드러워지면 실온에서 20분간 식힌 후 식힌 케이크 위에 펴 바릅니다.
8. 식힌 케이크 위에 가나슈를 붓거나 숟가락으로 떠서 올립니다. 아이싱 스패출러 icing spatula로 윗부분을, 벤치 스크레이퍼 bench scraper로 옆면을 부드럽게 펴 바릅니다. 신선한 베리류나 초콜릿 부스러기 등 원하는 가니시를 얹습니다. 케이크를 바로 제공하거나 뚜껑을 덮지 않고 최대 4~6시간 동안 차갑게 식힌 후 제공합니다. 케이크는 실온에서 제공하거나 차갑게 제공할 수 있습니다.
9. 남은 케이크는 뚜껑을 꼭 닫아 냉장고에 5일간 보관합니다.