도보슈토르터

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도보슈토르터

[ Dobos torte ]

요약 다섯 겹 이상의 얇은 스펀지케이크 사이에 초콜릿 버터크림을 바르고, 캐러멜로 감싸낸 케이크로, 헝가리의 인기 있는 디저트이다.

 

Equipment

• 8 inch round cake pans (2)
• large closed star piping tip
• Piping bag
• Pastry brush

 

Ingredients

 

Sponge layers

• 2/3 cup all-purpose flour
• 1/2 cup potato starch or cornstarch
• 2/3 cup granulated sugar
• 6 eggs separated and at room temperature
• 1 teaspoon lemon zest

Simple syrup

• 1/2 cup granulated sugar
• 1/2 cup water
• 1 teaspoon vanilla extract

Chocolate buttercream

• 16 oz. semisweet chocolate chopped
• 2 cups unsalted butter at room temperature
• 6 large egg yolks
• 1/4 cup confectioners’ sugar
• 1/4 teaspoon fine grain sea salt
• 1 teaspoon vanilla extract

Garnishes

• 2/3 cup sliced almonds
• 3/4 cup granulated sugar
• 1 teaspoon lemon juice

 

설비

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• 8인치 원형 케이크 팬(2)
• 대형 폐쇄 별 파이핑 팁
• 짤주머니
• 페이스트리 브러쉬

재료

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스폰지 레이어

• 다용도 밀가루 2/3컵
• 감자 전분 또는 옥수수 전분 1/2컵
• 굵은 설탕 2/3 컵
• 6개의 계란을 분리하여 실온에서
• 1 찻 숟가락 레몬 제스트

슈가시럽

• 굵은 설탕 1/2 컵
• 물 1/2 컵
• 1 찻 숟가락 바닐라 추출물

초콜릿 버터 크림

• 16온스 다진 세미 스위트 초콜릿
• 실온에서 무염 버터 2컵
• 큰 달걀 노른자 6개
• 과자 장수의 설탕 1/4 컵
• 1/4 찻 숟가락 고운 곡물 바다 소금
• 1 찻 숟가락 바닐라 추출물

가니쉬

• 얇게 썬 아몬드 2/3컵
• 굵은 설탕 3/4 컵
• 1 찻 숟가락 레몬 주스

지시

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스폰지 레이어

• 밀가루와 감자 전분을 함께 체로 칩니다. 곁.
• 과립 설탕의 2/3를 따로 보관하십시오. 달걀 노른자와 남은 설탕을 넣고 가볍고 창백해질 때까지 휘젓습니다. 비터를 들어 올리면 반죽은 그릇에 흔적을 남겨야 합니다(이를 리본 단계라고 함). 풍미를 저어주세요.
• 별도의 그릇에 달걀 흰자를 부드러운 봉우리가 되도록 휘젓습니다. 예약된 설탕을 점차적으로 휘젓고 뻣뻣하고 광택 있는 봉우리를 형성합니다. 달걀 흰자 두 숟가락을 노른자 혼합물에 넣고 저어 질감을 느슨하게 합니다. 밀가루를 부드럽게 섞습니다. 이것은 약간의 신중한 혼합이 필요하며 질감이 이상하고 두꺼워 보이지만 계속 진행하십시오. 밀가루 줄무늬가 남지 않으면 남은 달걀 흰자를 부드럽게 접습니다. 공기가 모두 빠지지 않도록 이 모든 단계를 가능한 한 부드럽게 수행하십시오.
• 오븐을 425F로 예열합니다. 두 개의 8인치 원형 케이크 팬에 밀가루 기반 베이킹 스프레이를 뿌리거나 팬에 기름을 바르고 양피지 라운드를 깔아줍니다.
• 저울을 사용하여 반죽을 6개의 그릇에 고르게 나눕니다(내 것은 팬당 약 3.30온스였지만 귀하의 것은 다를 수 있음). 이렇게 하면 각 스폰지 층이 슬라이싱 시 동일한 두께가 됩니다. 또는 반죽의 1/3을 준비된 두 팬에 나눕니다. 작은 오프셋 주걱이나 숟가락 뒷면을 사용하여 각각의 바닥에 균일한 층을 펴십시오.
• 5-6분 동안 또는 황금색이 될 때까지 굽습니다. 케이크를 와이어 랙에 뒤집어 놓고 사용하는 경우 양피지를 제거합니다. 팬을 씻고 그리스를 다시 바르십시오. 나머지 혼합물로 이 과정을 두 번 더 반복하여 또 다른 4개의 스펀지 층을 만들어 총 6개를 만듭니다.

슈가시럽

• 작은 냄비에 설탕과 물을 섞습니다. 끓여주세요.
• 설탕이 녹을 때까지 요리하십시오. 불을 끕니다. 바닐라 추출물을 넣고 완전히 식히십시오.

초콜릿 버터 크림

• 전자레인지용 그릇에 초콜릿이 녹고 부드러워질 때까지 30초 단위로 총 약 2분 동안 가열합니다. 실온으로 냉각되지만 여전히 액체이며 부을 수 있습니다.
• 채찍이 장착된 전기 믹서의 그릇에 버터를 가볍고 푹신해질 때까지 중간 높이에서 약 2분 동안 치십시오. 달걀 노른자를 한 번에 하나씩 넣고 다음을 추가하기 전에 잘 섞습니다. 식힌 초콜릿과 설탕을 넣으십시오. 버터나 초콜릿의 숨겨진 줄무늬를 포함하기 위해 그릇의 측면을 긁어냅니다. 소금과 바닐라 추출물을 섞는다. 푹신푹신해질 때까지 치십시오.
• 초콜릿 버터 크림 약 1 1/4 컵을 닫힌 큰 별 파이핑 팁이 장착 된 짤주머니에 넣습니다. 곁. 페이스트리 브러시를 사용하여 간단한 시럽으로 스펀지 층을 가볍게 솔질합니다. 6개의 스폰지 층을 각각 끼우고 쌓으면서 솔질하면서 초콜릿 버터크림을 1/4인치 두께로 층을 만든 다음 케이크의 상단과 측면에 더 많은 버터크림을 고르게 펴 바릅니다. 케이크의 측면을 장식하려면 버터크림이 아직 끈적끈적한 상태에서 얇게 썬 아몬드를 측면에 밀어 넣습니다. 프로스팅 짤주머니를 사용하여 케이크의 상단 가장자리에 초콜릿 버터크림의 큰 장미 8개를 균일한 간격으로 파이프합니다. 캐러멜 가니쉬를 추가하기 전에 한 시간 동안 식힙니다.

캐러멜 가니쉬

• 스폰지 케이크를 구운 것과 동일한 팬을 사용하여 양피지 조각에 8인치 원을 그립니다. 평평한 내열 작업 표면에 따로 보관하십시오.
• 작은 냄비에 설탕과 레몬즙을 넣고 설탕이 젖은 모래처럼 보일 때까지 섞는다. 중불에서 요리하고 계속 관찰하고 앰버 캐러멜이 형성될 때까지 혼합물을 가끔 젓거나 젓습니다.
• 즉시 캐러멜을 표시된 원의 중앙에 붓고 뜨거운 스테인리스 스틸 주걱을 사용하여 빠르게 펴 놓습니다(주걱을 가열하려면 뜨거운 스토브 눈에 놓거나 요리사의 토치로 가열하십시오). 굳기 시작할 때까지 몇 초 동안 그대로 두십시오. 큰 요리사의 칼에 기름을 바르고 캐러멜을 8개의 쐐기로 만듭니다. 완전히 굳힌 다음 점수 표시에서 부드럽게 분리하십시오.
• 케이크의 각 장미에 캐러멜 웨지를 비스듬히 놓습니다.
• 케이크를 덮어 실온에서 보관하십시오. 이 케이크는 일주일 동안 잘 보관되며 서 있으면 좋아지는 것 같습니다.

노트

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익히지 않은 달걀 노른자로 버터크림을 만들지 않으려면 다음 레시피를 사용하십시오. 노른자 버터크림만큼 어둡거나 부드럽지는 않지만 훌륭한 대체품입니다. 조리법은 Barbara Maher의 Ultimate Cake라는 책에 있는 Dobos Torta 조리법에서 가져왔습니다. 자신만의 초콜릿 버터크림 레시피를 사용하도록 선택할 수도 있습니다.

퀵 초콜릿 버터크림

• 인스턴트 커피 3작은술
• 달지 않은 코코아 가루 3작은술
• 6온스 다진 세미 스위트 초콜릿
• 부드러워진 무염 버터 3컵
• 가루 설탕 1 1/2 컵

1. 인스턴트 커피와 코코아 가루를 끓는 물 6큰술에 녹입니다. 작은 내열 그릇에 붓고 다진 초콜릿을 넣으십시오. 끓는 물이 담긴 팬에 녹입니다. 걸쭉해질 때까지 식히되 굳지 마십시오.
2. 다른 그릇에 버터와 제과용 설탕을 함께 넣고 창백하고 보풀이 생길 때까지 치십시오. 초콜릿을 넣고 잘 섞일 때까지 잘 섞는다. 그런 다음 창백하고 푹신하고 걸쭉해질 때까지 혼합물을 치십시오. 6겹의 Dobos Torte를 채우고, 서리로 하고, 장식하는 데 사용합니다.