레몬 무스 케이크(lemon mousse cake)

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Ingredients

Cake

1 recipe Vanilla Butter Cake

 

Ingredients

6 large egg yolks (room temperature)

8 ounces sour cream (1 cup, room temperature, divided)

1 tablespoon vanilla extract

12 ounces granulated sugar (1 ½ cups, divided)

9 ounces cake flour (2 cups, see note)

¾ teaspoon baking powder

¾ teaspoon salt

¼ teaspoon baking soda

8 ounces unsalted butter (room temperature)

3 large egg whites (room temperature)

¼ teaspoon cream of tarter

 

1 lemon (finely grated zest)

2 teaspoons lemon extract

Lemon Mousse

1 ½ oz Limoncello (or water for no alcohol)

1 teaspoon lemon extract

1 ½ teaspoons gelatin powder

8 oz heavy cream (1 cup, chilled)

2 tablespoons powdered sugar

12 oz Lemon Curd (1 ¼ cups)

Ingredients

12 oz granulated sugar (1 ½ cups)

3 large eggs

4 oz lemon juice (½ cup, about 3-4 lemons)

finely grated zest from all the lemons

⅛ teaspoon salt

3 oz unsalted butter (cut into 1″ chunks)

 

Assembly

1 recipe Swiss Meringue Buttercream (or your favorite buttercream flavored to taste with lemon extract, lemon zest and Limoncello)

 

Ingredients

8 oz granulated sugar (1 cup)

5 large egg whites

½ teaspoon cream of tartar

¼ teaspoon table salt

1 pound unsalted butter (room temperature, cut into 1” pieces)

1 tablespoon vanilla extract

Other flavorings to taste

 

1 recipe Simple Syrup (flavored with ¼ cup Limoncello or 1 teaspoon lemon extract)

16 oz Lemon Curd (1 ¾ cups)

 

Ingredients

4 ounces water (½ cup)

3 ounces granulated sugar (⅓ cup)

2 tablespoons liquor (or to taste)

 

재료

케이크

1 레시피 바닐라 버터 케이크

 

재료

큰 달걀 노른자 6개(실온)

8 온스 사워 크림 (1컵, 실온, 나누기)

바닐라 추출물 1큰술

과립 설탕 12온스(나누어 11/2컵)

케이크 가루 9온스(2컵, 참고 참조)

¾ 티스푼 베이킹 파우더

¾ 소금 티스푼

¼ 베이킹 소다 티스푼

무염 버터 8온스(실온)

큰 달걀 흰자 3개(실온)

¼ 타르터 크림 티스푼

지시

오븐을 350°F로 예열합니다. 두 개의 8"x3" 원형 케이크 팬에 양피지나 버터를 원형으로 깔고 팬의 측면이 아닌 바닥에만 밀가루를 뿌립니다.

작은 그릇에 큰 달걀 노른자 6개, 사워 크림 1/2개, 바닐라 추출물 1큰술을 넣고 섞도록 휘젓고 따로 보관합니다.

믹서 볼에 설탕 11/4컵을 넣고 케이크 가루 9온스, 베이킹 파우더 3/4작은술, 베이킹 소다 1/4작은술, 소금 3/4작은술을 체로 칩니다. 저속으로 10초 동안 혼합하여 팽창을 분배합니다. 밀가루 혼합물에 무염 버터 8온스를 추가합니다. 버터가 섞이고 반죽이 페이스트처럼 보일 때까지 약불로 섞습니다. 밀가루와 버터 혼합물에 사워 크림의 나머지 1/2을 추가합니다. 속도를 중간으로 높이고 반죽의 질감이 가벼워질 때까지 약 3분 동안 섞습니다. 핸드 믹서를 사용하는 경우 총 시간에 1분 또는 2분을 더 추가합니다.

그릇의 측면과 바닥을 긁습니다. 믹서를 낮게 켠 상태에서 달걀 노른자 혼합물 1/2을 추가합니다. 거의 섞일 때까지 섞습니다. 그릇의 측면과 바닥을 긁습니다. 나머지 달걀 노른자 혼합물을 추가합니다. 그릇을 긁어내고 섞일 때까지 섞습니다.

다른 그릇에 큰 달걀 흰자 3개와 타르터 크림 1/4작은술을 넣고 부드러운 봉우리가 형성될 때까지 중불로 휘젓습니다. 믹서를 중불로 돌리고 남은 설탕 1/4컵을 천천히 넣으십시오. 믹서를 중간 불로 돌리고 흰색을 최대로 휘젓습니다. 흰자를 바닥에 2 부분으로 접고 달걀 흰자 줄무늬가 없을 때까지 접습니다.

반죽을 2개의 팬으로 나누어 수평이 되도록 펴십시오.

가볍게 누르거나 케이크 중간에 이쑤시개를 꽂았을 때 케이크 중앙이 튀어나오지 않을 때까지 약 25-30분 동안 굽습니다.

팬에서 10분 동안 식힌 다음 냉각 랙에 올려 놓습니다. 완전히 식으면 비닐로 싸서 최소 3시간 또는 하룻밤 동안 냉장 보관한 후 좋아하는 프로스팅으로 케이크를 채우고 조립하십시오.

 

레몬 1 개(잘게 간 제스트)

레몬 추출물 2작은술

레몬 무스

1 1/2 oz 리몬첼로 (또는 알코올이 없는 경우 물)

레몬 추출물 1작은술

젤라틴 가루 11/2작은술

8 oz 헤비 크림 (1컵, 식힌 것)

가루 설탕 2큰술

레몬커드 12온스(11/4컵)

재료

굵은 설탕 12oz (1 1/2컵)

큰 달걀 3개

4 oz 레몬 주스 (1/2 컵, 레몬 약 3-4 개)

모든 레몬에서 잘게 간 풍미

소금 1/8작은술

3 oz 무염 버터 (1인치 덩어리로 자릅니다)

지시

중간 크기의 냄비에 12온스의 알갱이 설탕과 큰 달걀 3개를 넣고 잘 휘젓습니다. 레몬즙 4온스, 레몬 가루로 잘게 간 풍미, 소금 1/8작은술을 추가합니다.

중간 크기의 볼에 무염 버터 3oz를 넣습니다. 그릇 위에 미세한 메쉬 체를 놓고 스토브 근처에 보관하십시오.

계란/주스 혼합물을 중불로 가열하고 계속 저어줍니다. 커스터드가 달라붙지 않도록 냄비의 바닥과 모서리 전체를 계속 저어주어야 합니다. 혼합물은 표면 위에 미세한 흰색 거품으로 불투명하게 시작됩니다. 가열되면 커드가 두꺼워지고 반투명해지며, 거품이 사라집니다.

커드가 끓기 시작할 때까지 요리하십시오. 끓는 끓는 것을 허용하지 마십시오. 하나 또는 두 개의 거품만 보면 됩니다.

즉시 불을 끄고 체를 통해 버터 위에 붓습니다.

버터가 녹고 완전히 섞일 때까지 저어줍니다. 그릇을 비닐 랩으로 덮고 실온으로 식힌 후 냉장고에 넣으세요.

 

조립

1 레시피 스위스 머랭 버터크림 (또는 레몬 추출물, 레몬 제스트, 리몬첼로로 맛을 낸 좋아하는 버터크림)

 

재료

과립 설탕 8oz(1컵)

큰 달걀 흰자 5개

½ 타르타르 크림 티스푼

¼ 식탁용 소금 티스푼

1 파운드 무염 버터 (실온, 1인치 조각으로 자름)

바닐라 추출물 1큰술

맛볼 다른 향료

지시

큰 믹싱 볼에 굵은 설탕 8온스, 큰 달걀 흰자 5개, 타르타르 크림 1/2작은술, 식탁용 소금 1/4작은술을 섞습니다. 거의 끓지 않는 물이 담긴 팬 위에 그릇을 놓고 그릇 바닥이 물에 닿지 않도록 합니다. 온도가 160°F 사이에 도달할 때까지 달걀 흰자 혼합물을 저어줍니다.

불에서 그릇을 제거하고 뻣뻣한 봉우리가 형성되고 흰색이 약 80°F로 냉각될 때까지 흰색을 고속으로 휘젓습니다.

흰자가 식으면 믹서를 중간으로 작동시킨 상태에서 1파운드의 무염 버터를 한 번에 한 조각씩 추가합니다. 바닐라 추출물 1큰술을 넣고 속도를 중불로 올리고 버터크림이 뭉칠 때까지 휘핑합니다.

사용할 준비가 될 때까지 실온에서 보관하십시오.

 

1 레시피 슈가시럽 (리몬첼로 1/4컵 또는 레몬 추출물 1작은술로 맛을 낸)

재료

물 4온스(1/2컵)

굵은 설탕 3온스(1/3컵)

주류 2큰술(또는 취향에 따라)

지시

작은 냄비에 물과 설탕을 넣고 섞는다

물 4온스,과립 설탕 3온스

설탕이 모두 녹을 때까지 중불로 가열합니다

불을 끄고 완전히 식힌 후 술/향료를 첨가하십시오.

주류 2큰술

 

레몬 커드 16온스(1 3/4컵)

 

지시

케이크

레시피에 따라 케이크 반죽을 섞고 마른 재료에 레몬 1개의 잘게 간 풍미를 넣고 바닐라와 함께 레몬 추출물 2작은술을 추가합니다.

반죽을 양피지가 둥글게 늘어선 두 개의 8"x3" 팬 또는 버터와 밀가루를 바른 팬으로 나눕니다. 레시피의 지시에 따라 굽습니다. 식힌 층을 감싸고 단단해질 때까지 식힙니다(저는 케이크를 하루 앞서 굽는 것을 좋아합니다).

케이크를 만들 준비가 되면 갈색 가장자리를 다듬고 두 케이크를 돔형으로 마무리합니다. 각 케이크를 가로로 나누어 총 4개의 케이크 층을 만듭니다.

레몬 무스를 만들기 전에 시럽, 버터크림, 레몬 커드를 준비하십시오.

레몬 무스

1 1/2 oz 리몬첼로(또는 찬물)와 레몬 추출물 1작은술을 전자레인지용 그릇에 넣습니다. 젤라틴 가루 11/2작은술을 액체 위에 균일한 층으로 뿌립니다. 짧게 휘젓어 결합하고 꽃을 피우기 위해 따로 보관하십시오. 헤비 크림 8온스에 슈가 파우더 2큰술을 넣고 휘핑하고 따로 보관합니다.

큰 믹싱 볼에 12oz 레몬 커드(11/4컵)를 넣고 주걱을 사용하여 커드를 매끄럽게 하여 덩어리를 부수십시오. 휘핑크림 1/3을 레몬 커드에 커드 덩어리가 남지 않을 때까지 섞습니다. 약 1/2 방향이 될 때까지 남은 크림을 접습니다.

개화 젤라틴을 전자레인지에 10초 단위로 가열하여 만졌을 때 뜨거워질 때까지 가열합니다. 빠르게 작업하여 따뜻하게 한 젤라틴에 무스 1/2컵을 넣으십시오. 완전히 통합될 때까지 즉시 휘젓습니다. 젤라틴 혼합물을 무스에 다시 붓습니다. 무스가 부드러워지고 젤라틴이 고르게 섞일 때까지 즉시 휘젓습니다.

집회

별 모양 팁이 장착된 짤주머니에 버터크림을 채웁니다(또는 팁이 잘린 일회용 가방을 사용하십시오).

케이크의 한 층을 평평한 면이 아래로 향하게 하여 판지 케이크 라운드나 서빙 접시에 놓습니다. 리몬첼로 시럽으로 층을 넉넉하게 닦습니다. 레이어의 가장자리에 버터크림 링을 파이프로 연결하여 무스를 위한 "댐"을 형성합니다. 레몬 무스의 절반을 레이어에 떠서 고르게 될 때까지 부드럽게합니다.

두 번째 케이크 층을 무스 위에 부드럽게 놓고 무스 층이 찌그러지지 않도록 주의합니다. 시럽으로 층을 닦고 버터 크림 댐을 파이프로 만듭니다. 레몬 커드 1/2컵을 따로 놓고 나머지를 층위에 떠냅니다. 커드가 고르게 될 때까지 매끄럽게 만듭니다(너무 세게 누르지 않도록 주의하세요. 그렇지 않으면 아래의 무스 층이 찌그러질 수 있습니다).

3번째 케이크 층을 놓고 시럽을 바르고 댐을 파이프로 만듭니다. 남은 레몬 무스로 채웁니다. 4층을 얹고 시럽을 바르십시오. 케이크를 냉장고에 약 20분 동안 넣어 버터크림 "댐"과 무스를 굳힙니다.

버터크림을 얇게 부스러기로 케이크에 얼음을 얹습니다. 버터크림을 굳히고 무스가 겔화될 때까지 케이크를 최소 한 시간 동안 냉장 보관합니다. 버터크림을 마지막으로 코팅하여 케이크를 얼음으로 만듭니다.

별 모양 팁이 달린 짤주머니를 사용하여 케이크 상단 주위에 테두리를 파이프로 연결합니다. 마지막 커드 1/2컵을 케이크에 펴 바릅니다. 충전물이 완전히 굳었는지 확인하기 위해 최소 4시간 동안, 가급적이면 밤새 냉장 보관하십시오.

서빙하기 1/2시간 전에 냉장고에서 케이크를 꺼냅니다.