까눌레=카넬레

 

만들기 어려운 빵

까눌레=카넬레

틀이 비싸기도 하고 만들기 위해선 까눌레 전용 황동틀이 필요하다.

원통형에 세로로 홈이 파져있는 작은 케이크로, 프랑스 보르도 지방에서 유래한 지역 특산품이다

이때 카눌레(Canelé)는 프랑스 남부 가스코뉴 일대에서 쓰이는 오크어 방언인 가스코뉴어(Gascon)에서 ‘세로로 파인 홈’을 뜻하는 단어 ‘Canelat’에서 유래한 말이다. ‘Cannelé’라고도 쓰며, ‘카눌레 드 보르도(Canelés de Bordeaux)’라고도 한다.

 

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[카페노리] 까눌레 4종 _ 바닐라/초코/얼그.. : 네이버블로그 (naver.com)

 

까눌레 : 먹어도 자꾸만 먹고 싶은 디저트 사전(Open Dictionary PRO) (naver.com)

까눌레오픈사전Pro

풀네임은 까눌레 드 보르도. 우유, 계란, 밀가루, 바날라, 럼, 버터, 설탕 등을 섞은 반죽을 구운 과자. 프랑스 보르도(Bordeaux)에서 먹던 과자이다. 겉은 검게 그을여져 있고 속은 촉촉하고 부드럽다.

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카넬레 - 나무위키 (namu.wiki)

 

 

까눌레=카넬레

프랑스의 의 오래된 전통 과자.

정식 명칭은 "까늘레 드 보흐도(Canelés de Bordeaux)"이다. 이 중 까눌레(canelé)는 프랑스어로 "세로홈을 판, 주름을 잡은, 골이 진"이란 뜻으로, 독특하게 생긴 까눌레 전용 틀을 가리킨다. 프랑스 보르도 지방의 아농시아드 수도원에서 18세기 경에 만들기 시작했다. 잘 알려지지 않은 사실이기도 한데, 사실은 와인 덕분에 생겨난 디저트이기도 하다. 보르도에서는 생산한 와인 내 불순물 제거를 할 때 점액질인 계란 흰자를 풀어 흡착시킨 과정을 거쳤는데, 이 때문에 자연스레 노른자만 남았고,[1] 근처 수도원의 수녀들이 이 노른자를 수거해 만든 것이 까눌레이다.

 

과자의 아이덴티티인 전용 황동틀 안쪽에 밀랍을 코팅하여 만들어져서 겉은 바삭하고 속이 촉촉한 맛이 특징인데, 바삭한 질감은 보관을 웬만큼 잘해도 결국 사라져서 먹는 타이밍도 중요하다. 틀이 비싸기도 하고 만들기가 까다롭기 때문에[2] 한개 당 가격은 마카롱만큼 꽤 나간다.

 

특유의 좁고 긴 틀 때문에 베이크드 굿즈 중에서도 난이도가 높은 편으로 재료의 비율, 소성 공정의 온도, 시간을 제대로 맞추지 않으면 실패가 많이 일어나며 식감도 달라진다. 특유의 쫄깃한 속과 바삭한 겉면을 만들기 위해선 글루텐 함량이 높은 강력분이 일정비율 필요하며, 오븐 상부의 온도가 너무 높으면 윗 반죽이 뚜껑처럼 먼저 굳어버려 내부에 갇혀버린 증기가 반죽을 밀어올려 넘쳐버리게 되고, 반대로 하부의 온도가 높으면 반죽이 틀 모양에 맞춰 부풀어오르지 못하고 딱딱하게 굳어버린다. 적당하게 부플어 오른 상태로 바삭한 겉면을 구성하고 내부에 기포들이 만들어진 상태가 완성으로 여겨진다.

 

틀이 비싸기도 하고 만들기 위해선 까눌레 전용 황동틀이 필요하다.

 

베리에이션으로 초콜릿이나 코코아 파우더를 첨가하여 초코 카넬레를 만들기도 하고 코코넛, 크림치즈, 녹차 가루, 얼그레이 등으로 다른 맛을 낼 수도 있다.

 

판매

이전에는 파는 곳을 찾기 힘들었지만, 마카롱이 유행하면서 자그마한 디저트들을 파는 가게가 늘어난 현재는 파는 곳이 심심찮게 보인다. 일반적인 빵집에서도 취급하는 곳이 있을 정도. 다만 겉이 딱딱하다고 할 정도로 바삭하면서 속은 촉촉한 질감이 까눌레의 특징인데 이걸 제대로 살려서 만든 카넬레를 파는 가게는 드문 편. 애초에 재료는 특별하지 않고 황동 틀에 밀랍을 발라 구워냈을 때 나오는 질감이 아이덴티티라서 비싼 과자인데 이걸 제대로 살리지 못해서 돈이 아까운 경우가 많다.

 

조리법

소스팬에 버터와 우유를 넣고 중간불로 가열한다. 버터와 혼합물이 잘 섞이면, 바닐라 꼬투리를 냄비에 첨가한다. 불을 끄고 혼합물이 식을 때까지 실온에서 휴지한다. 볼에 설탕, 밀가루, 소금을 넣고 포크로 섞어준 뒤 달걀노른자를 첨가하여 한 번 더 섞어준다. 여기에 바닐라 꼬투리를 제거한 우유 혼합물을 넣어 반죽을 만든다. 여기에 럼과 아까 제거하여두었던 바닐라 꼬투리를 넣고 볼에 랩을 씌운 뒤 냉장고에서 2~3일간 보관한다. 이때 하루에 한 번씩 반죽을 휘저어주어야 한다. 카눌레 몰드 안쪽에 버터를 발라주고 베이킹 시트 위에 올린다. 반죽을 꺼내 스패출라로 저어준 뒤 바닐라 꼬투리를 제거한다. 카눌레 몰드 안에 약 4분의 1 정도 양의 반죽을 붓는다. 약 한 시간 전에 232℃로 예열한 오븐에 반죽을 넣고, 오븐의 온도를 218℃로 변환한다. 약 15분간 구워낸 뒤, 온도를 177℃로 변환하여 1시간 50분간 구워낸다. 다 구워진 카놀레는 꺼내서 10분간 식힌 뒤, 몰드에서 꺼낸다. 완성된 카눌레는 1시간 정도 식힌 후 먹으면 되는데, 당일날 바로 먹는 것이 좋다.

[네이버 지식백과] 카눌레 (두산백과 두피디아, 두산백과)